AFPA – Les 101 techniques de base de la cuisine
AFPA – Les 101 techniques de base de la cuisine
ISO | Français | 7 H 30 Min | 13 Go
Emincer vos légumes comme un chef étoilé, fileter une sole, réussir une réduction d’échalotes… ça s’apprend ! Il y a des gestes et des techniques pour cela ! Ce cours de cuisine en ligne n’est pas un énième site de recettes de cuisine. Au contraire, il permet d’acquérir les techniques de base de la cuisine. Avec ces techniques, l’apprenant pourra ensuite réaliser n’importe quelle recette.
A qui s’adresse ce MOOC Cuisine ?
Ce cours de cuisine en ligne s’adresse à tous les professionnels et particuliers qui souhaitent se former, se perfectionner ou s’orienter vers le métier de cuisinier. Vous avez un projet professionnel autour de la cuisine ? Comme par exemple ouvrir votre restaurant ? Devenir cuisinier ? Approfondir vos compétences professionnelles ? Peut-être même vous reconvertir ? Ce MOOC cuisine est fait pour vous ! Mais peut être que la cuisine est simplement pour vous une passion ? et sans vouloir devenir un professionnel de la cuisine vous voulez maitriser parfaitement les techniques de base. Alors soyez là aussi les bienvenus dans ce MOOC ! Vous pourrez, soit, le suivre intégralement, soit piocher ici ou là, les séquences qui vous intéressent.
Semaine 1 – Les légumes, riz et champignons
• Présentation
• Recette Crème Dubarry
• Eplucher, laver et désinfecter des légumes
• Equeuter du persil
• Parer et laver des poireaux
• Bouquet garni
• Peler à vif et lever les suprêmes
• Tailler en dés
• Tailler en jardinière
• Tailler en julienne
• Eminer des poireaux et des champignons
• Eplucher et dégermer de l’ail
• Ciseler
• Suer, étuver, compoter
• Travail de la tomate – Monder – Epépiner – Concasser
• Fondue de tomate
• Cuire à l’Anglaise – Légumes vert
• Cuisson Anglaise – Legume sec
• Eplucher laver désinfecter les pommes de terre
• Emincer au couteau des pommes de terre
• Emincer à la mandoline
• Frire en un bain de cuisson des pommes paille
• Frire des pommes Pont-Neuf
• Purée de légumes
• Tourner des artichauts et cuire dans un blanc
• Tourner des pommes de terre
• Tourner des légumes – Navets
• Tourner des légumes
• Glacer à blanc un légume
• Emincer des champignons
• Escaloper des champignons
• Cuire a blanc les champignons
• Duxelles de champignons
• Sauter des champignons
• Cuisson du riz nature ou Créole
• Cuisson du riz pilaf
Semaine 2 – Les œufs, fonds et sauces
• Recette Oeuf Poché Bourguignonne
• Oeufs brouillés
• Cuire des oeufs cocotte
• Omelette
• Fond brun de veau
• Fumet de poisson
• Roux blanc
• Liaison à la fécule
• Clarifier des oeufs
• Clarifier du beurre
• Sauce Vinaigrette
• Sauce vinaigrette montée
• Sauce Mayonnaise
• Sauce beurre blanc
• Sauce Hollandaise
• Sauce béarnaise
• Sauce Béchamel
• Sauce Tomate
• Sauce au vin blanc
• Sauce velouté
Semaine 3 – Les viandes et volaille
• Introduction semaine 3
• Viandes Recette Fricassée de volaille à l’ancienne
• Témoignage Restaurant Le gout des hôtes
• Rotir une viande rouge
• Jus de rôti d’une viande rouge
• Griller une viande
• Sauter et Déglacer une viande
• Découper à cru une volaille
• Fond blanc de volaille
• Ragoût à blanc
• Rôtir une volaille
• Braiser à brun
• Blanchir des lardons
• Pocher à froid une viande
Semaine 4 – Les poissons, molusques et crustacees
• Introduction Semaine 4 – Poissons
• Recette Filet de sole Bonne Femme
• Fraicheur du poisson
• Fileter un poisson rond
• Farce mousseline
• Détailler des darnes
• Griller des darnes
• Habiller une sole
• Fileter un poisson plat
• Pocher à court mouillement
• Frire un poisson
• Moules à la marinière
• Sauce Américaine
Semaine 5 – Pâtisseries et crèmes de base
• Recette Tarte Bourdaloue
• Réaliser une pâte à choux
• Coucher et cuire une pâte à choux
• Crème Chantilly UA-83-Crème Pâtissière
• Garnir des choux chantilly
• Réaliser un glaçage
• Pâte à foncer
• Foncer une tarte (pâte à foncer)
• Foncer une tarte Pâte sucrée
• Cuisson du caramel
• Appareil à crème prise sucrée
• Cuire des crèmes caramel
• Pâte à biscuit feuille
• Cuisson de la pâte à biscuit
• Réaliser un sirop Baumé
• Crème anglaise
• Appareil à bavarois aux fruits
• Pâte sucrée à la main
• Pâte sucrée au batteur
• Pâte sablée au batteur
• Pâte feuilletée
• Tarte fine aux pommes
• Crème d’amandes
